El estilo de vida saludable reunida en la ecuación ejercicio físico + alimentación saludable se ha convertido en la bandera de lucha de las políticas de salud pública dado el elevado índice de obesidad, principalmente en la infancia; y la conciencia de que una dieta rica en vitaminas, minerales y fibras fortalece el organismo y genera más energía. De esta manera se invierte menos en costos asociados a enfermedades a propósito de malos hábitos alimenticios.
Actualmente en Chile se están desarrollando investigaciones para enriquecer la harina de plátano con almidón resistente y fibra dietaria y así obtener un producto que esté al alcance de la mano de cada uno de nosotros si se considera que el plátano es el segundo fruto de mayor consumo en el país.
En el Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud, CREAS, financiado por CONICYT a través de su Programa Regional, se está estudiando un proceso enzimático de bajo costo para obtener este ingrediente funcional rico en almidón resistente, fibra dietaria y otros compuestos funcionales a partir de descartes de plátano, fruto que se consume ampliamente en el país y cuyo residuo agroindustrial se estima en cerca de 30mil toneladas anuales.
La iniciativa es liderada por la Dra. Carmen Soto, investigadora CREAS de la PUCV, quien recientemente culminó una investigación en la que se obtuvo harina a base de plátano, específicamente a partir de los descartes de su pulpa y cáscara. El producto alimenticio resultante reúne las mismas características nutritivas del fruto, es decir, alto contenido de vitaminas, minerales, y almidón. En la oportunidad también fue posible determinar un importante contenido de fibra dietética y la presencia de almidón resistente; ambos elementos, reconocidos por su efecto en la disminución del índice glicémico, grasa corporal y por consecuencia, de la obesidad.
Desarrollo enzimático de bajo costo y origen microbiano
La Dra. Soto señaló que el proyecto FONDECYT Regular recientemente adjudicado consiste en desarrollar una biotecnología de bajo costo que permita enriquecer el almidón que posee el plátano, transformándolo en almidón resistente. En la investigación se propone buscar enzimas comerciales de bajo costo de origen microbiano que posean actividad enzimática α-glucanotransferasa, y con capacidad de actuar sobre la harina hecha, usando toda la matriz vegetal.
¿Pero en qué consiste la actividad α-glucanotransferasa? La Dra. Soto detalla que el almidón está compuesto por estructuras moleculares lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. La glucanotransferasa es una enzima desramificadora del glucógeno, es decir, que ésta parte la cadena ramificada del almidón y las convierte en lineales.
Éste es un proceso necesario para que luego se produzca una hidrolisis y posterior retrogradación; es decir, “un re ordenamiento de las cadenas de lineales del almidón al orientarse en forma paralela y reaccionar entre sí por los puentes de hidrógeno”, según describió.
La propuesta de desarrollar un proceso enzimático de origen microbiano es una alternativa frente a las opciones físico químicos existentes que permiten convertir el almidón en almidón resistente. “Se espera que el proceso sea altamente eficaz dada la capacidad que tendría la α-glucanotrasnferesa de transferir moléculas de glucosa entre amilosa y amilopectina, ya que se podría llegar a generar un mejor contenido de almidón resistente, limitando la proliferación de glucógeno, el cual es innecesario”, subrayó la científica.
Harina de plátano doblemente enriquecida
Este proyecto FONDECYT, además de asegurar un proceso enzimático de bajo costo para enriquecer el almidón, se propone desarrollar una harina (ingrediente funcional /saludable) a partir de los descartes del plátano que también esté enriquecida con otras moléculas que puedan incrementar la presencia de fibra dietaria (Oligosacáridos), o que ejerzan otros beneficios a la salud humana.
Al respecto, la doctora Soto explicó que las células vegetales poseen moléculas estructurales como celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, las que son parte de la fibra y que pueden verse hidrolizadas obteniendo, de esta manera, oligosacáridos que pueden tener incluso actividad prebiótica. “Si esto ocurre, la harina que obtendremos estará doblemente enriquecida y entregaría un alto valor nutritivo y funcional al alimento que lo incluya en su elaboración”, afirmó
La investigación contempla evaluar el impacto que el tratamiento enzimático pudiese tener sobre las lectinas; las que se ha informado podrían tener propiedades anticancerígenas.
Finalmente, la doctora Soto apuntó que uno de los objetivos deseables de la investigación, es la extrapolación de este proceso a otras matrices como, por ejemplo, hacer puré de papa con alto contenido de almidón resistente.
El proyecto FONDECYT tiene 36 meses de duración y cuenta con MM$152 para su ejecución.
