Al hacer las compras es conveniente mantener la carne cruda, el pollo, el pescado y los mariscos separados del resto de la compra, y usar bolsas diferentes para el transporte de esos alimentos.
El 7 de abril se celebró el Día Mundial de la Salud. El tema elegido para este año fue la inocuidad de alimentos, es decir, la garantía de que la comida no causará daño al consumidor cuando sea preparada o ingerida.
La manipulación correcta de los alimentos es clave para evitar múltiples afecciones, que pueden ser causadas por la contaminación de la comida. En total, más de 200 enfermedades son causadas por alimentos contaminados, según datos suministrados por la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) en el marco de la celebración del Día Mundial de la Salud, el pasado 7 de abril.
El tema elegido este año para esta jornada es la inocuidad de alimentos, destinada a proteger a los consumidores de los riesgos de intoxicarse o enfermarse por alimentos contaminados. En muchos países de América, las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días se reportan casos de personas que contraen enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen y que están contaminados por microorganismos, gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos.
Los alimentos insalubres pueden provocar múltiples problemas de salud agudos y crónicos. La intoxicación aguda puede provocar en minutos náuseas, vómitos, diarreas, y si están contaminadas por virus o bacterias provocar enfermedades como la fiebre tifoidea al cabo de unos días.
Sólo las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua causan la muerte de unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños. Cuando el consumo de alimentos contaminados con productos químicos se produce durante meses o años, pueden ocasionar problemas reproductivos y de desarrollo, inclusive favorecer el cáncer.
“La seguridad de los alimentos que comemos es crítica para la salud y el bienestar de todos”, afirmó el representante de la OPS/OMS en Argentina, Pier Paolo Balladelli. “Una buena manipulación de los alimentos evita muchas enfermedades, protege la productividad, evita estrés del sistema de atención de salud, da tranquilidad a los turistas y al comercio de productos alimentarios”, subrayó.
CINCO CLAVES
Esta clase de enfermedades representa una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los niños y niñas, mujeres embarazadas, personas inmuno-suprimidas y de la tercera edad.
Por este motivo, resulta muy importante manipular, almacenar y preparar los alimentos de manera segura. Para eso, cuando se prepara la comida se deben poner en práctica las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OPS/OMS:
1- Mantener la limpieza.
2- Separar los alimentos crudos de los cocidos.
3- Cocinar los alimentos completamente.
4- Mantener los alimentos a temperaturas seguras (bajo los 5º o por arriba de los 60º).
5- Usar agua y materias primas seguras, es decir, que no estén contaminadas.
También se debe evitar la cocción excesiva de los alimentos al freírlos o cocinarlos a la plancha o al horno, ya que se pueden producir sustancias químicas tóxicas. En la cocina, hay que almacenar los productos químicos en un lugar seguro. No hay que reutilizar los envases que contenían originalmente productos químicos para almacenar alimentos.
Al hacer las compras, además, es conveniente mantener la carne cruda, el pollo, el pescado y los mariscos separados del resto de la compra, y usar bolsas diferentes para el transporte de esos alimentos. Y si existe alguna duda sobre el buen estado del agua potable es mejor hervirla.
Para hacer frente a los riesgos que supone la contaminación de alimentos, la OPS/OMS trabaja junto a los países a prevenir, detectar y responder a los brotes de enfermedades transmitidas por esta causa.
¿Qué son? Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos: buenos, malos y peligrosos. Los microorganismos buenos son útiles: están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino); se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina); y ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no
altera el aspecto de los alimentos. Los microorganismos son tan pequeños que haría
falta 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una cabeza de alfiler.
Ejemplos. Son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos. El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas. Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son: Bacterias (Salmonella, Shigella, Campylobacter), E. coli; parásitos (Giardia, Trichinella); y virus (Hepatitis A, Norovirus).
¿Dónde viven? Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en las heces; la tierra y el agua; las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos; los animales domésticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos); y las personas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel). Las heces de personas y animales contienen microorganismos que provocan enfermedades. Una sola cucharilla de tierra contiene más de mil millones de microorganismos. Todos los seres vivos tienen microorganismos asociados a ellos. Los animales portan microorganismos en sus patas,
boca y piel. En cada centímetro cuadrado de piel humana hay una media de 100.000 bacterias.
¿Cómo se desplazan? Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina “contaminación”. Las manos son uno de los vehículos más habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro. Los microorganismos pueden transmitirse a través de alimentos o agua contaminados. Las mascotas y los animales domésticos también pueden ser una fuente de contaminación. Si un manipulador de alimentos está infectado por un virus y continúa preparando comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a través de ella. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma. Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por microorganismos transmitidos de animales a seres humanos. La gripe aviar y las infecciones por E. coli 0157 son ejemplos de zoonosis.
La gripe aviar puede transmitirse a las personas mediante el contacto directo con una ave infectada o con objetos contaminados por sus heces.
¿Cómo crecen? La mayoría “crece” por multiplicación. Para multiplicarse necesitan comida, agua, tiempo y calor. La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano. Una bacteria puede duplicarse en tan sólo 15 minutos. Esto significa que, en 6 horas, 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración. Otras bacterias pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un número muy reducido. Muchos virus son más pequeños que las bacterias. No crecen en los alimentos o el agua, pero éstos son vehículos para su transmisión.
¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria? Miles de millones de personas padecen cada año uno o más episodios de enfermedades de transmisión alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tenía su origen en los alimentos. Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son dolores estomacales, vómitos y diarrea, y dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. En la mayoría de estos casos, los síntomas se manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento. Para los lactantes, los enfermos, las embarazadas y los ancianos, las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria son por lo general más graves y con mayor frecuencia mortales. La ingesta de líquido abundante mantendrá la hidratación durante las diarreas. Se debería consultar a un médico cuando las evacuaciones de vientre sean muy frecuentes, muy líquidas, contengan sangre o se prolonguen durante más de 3 días. Se calcula que, en el 3% de los casos, las enfermedades de transmisión alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo.
¿Qué hacer si se enferma? Procure no manipular o preparar alimentos mientras esté enfermo y durante las 48 horas siguientes a la desaparición de los síntomas. No obstante, si ello es inevitable, lávese las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante su preparación. Cuando los síntomas sean graves, consulte a un médico inmediatamente.
